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厂窖惨案【视频】- 达濠鱼文化 【乡土人文】宁可一日不吃饭,不可一日不吃鱼-濠江宣传

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【视频】| 达濠鱼文化 【乡土人文】宁可一日不吃饭,不可一日不吃鱼-濠江宣传
达濠鱼文化This is Hao Jiang
达濠作为一个著名渔港,从其生成到发展,自有其坚韧的人文逻辑。所以从文化的角度切入,应有可观之处,比如对鱼类的独特命名、独有的烹调技术、独门的捕捞方式、相关的文化产业以及与鱼有关的娱乐活动……
广东汕頭·濠江1鱼类的命名
地域文化精神的无意流露在达濠港,鱼大多有“土名”,即是有别于其他地方或学名的叫法,或许粗俗,但在我看来,这些“土名”却更为传神、更有情趣也更生动。一种长于滩涂中的小鱼,时而潜入泥潭,时而跳动疾走,学名称为“绿布氏筋”,够拗口无趣的,而我们就叫“跳鱼”,明白晓畅、准确传神;一种学名叫“青缨蟛”的小鱼,以其身薄而呈叶状,我们就称为“树叶”或“朴叶”;还有一种我们叫做“殿(坚硬的意思)鱼”的,却是通体柔软,几近透明险象迭生,学名叫“龙头鱼”,有的地方称“豆腐鱼”、“鼻涕鱼”等,古镇的渔民们用反义来表达自己的幽默大明十四势。 
 我粗略概括了一下,达濠渔港对鱼类的命名有这么几种规律:一是象形天龙大哥大,如箭头、角鱼、马面迪等;二是指称其生性,如沙鄙、石干、涂虱、涂溜等;三是根据其色彩特征,如白腹、红目、青脚、赤翅,乌耳等;四是取其谐音沈沧眉,如那哥,黄迹等;五是凭味觉,如换米、黄鸡母等。从命名取向,其实就可以看出人与鱼的关系,这里边既有历史成因,也有生活习惯,更有族群的价值观和审美趣味,是地域文化精神的无意流露。2 鱼类工艺品
古镇渔民审美情趣的体现而更能体现古镇渔民审美情趣的还在于鱼类工艺品的制作上。很多渔民出于对自己劳动成果的自豪,经常把一些罕见的鱼制成鱼骨标本放在家里欣赏,制作工艺非常精细;有的还用“虾蛄”的头部,制成惟妙惟肖的皇冠状的小玩具,别在帽子上作装饰,展现了对生活的热爱和劳动的赞美。至于说上升到一种工艺产业上来运作最后刺客,那就是著名的珊瑚盆景和贝雕画。

达濠的贝雕画陆薇雯,就是把贝壳加工打磨成各种形状画家和牧童 ,嵌在漆板上组成山水、人物、花鸟等图案或大气淋漓的书法。后来,应用范围不断扩大,贝雕画镶嵌在红木家俱、门框、礼品盒上作为装饰,广受欢迎。这给古镇赚来了不少的外汇,也成就了不少的艺术人才,“文化古镇”一时间声名鹊起。文化并不神秘,其实就是生活方式和对生活态度的一种表达方式。古镇的人们就是在求生存、讨生活的过程中,创造了独具特色的“鱼文化”。3 达濠鱼丸
“鱼文化”的代表之作我觉得达濠“鱼文化”的代表之作应是名满天下的“达濠鱼丸”。关于这款享誉世界的名小吃(其实何止是小吃,还可烹制上桌大餐)的渊源,历来有二种说法:一说是源自南宋临安大内。御厨经常做“鱼糜”给皇帝吃,“鱼糜”的制作方法与今天的鱼丸基本相同,随宋室南来而落户达濠;另一说认为创自明末清至的郑成功骁将、达濠人邱辉,其母失明但极喜食鱼,事母至孝的邱辉用刀刮取鲜鱼肉寺田拓哉,制成丸状陈韵若,给母亲食用。有趣的是,第一个传说体现了忠君之事,第二个传说体现了孝母之举,难怪后来有好事者戏称“忠孝两全、达濠鱼丸”。姑妄一笑置之。其实,我们去探究达濠鱼丸的源流,意义仅在于增添这种佳肴的文化色彩。
经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造,达濠鱼丸的制作已形成了一整套完善的工艺流程和评判标准。材质得选用本港捕捞的“那哥”鱼。鲜鱼先洗净上砧,砍头去尾,刨皮起肉,要防止鱼刺和外皮的渗入,接着把鱼肉剁成浆,放进特制之木桶中,用刚猛的掌力快速摔打——这就是有名的“拍鱼丸”。“拍”是关键,一桶10斤左右的鱼浆要摔打上千下,直至胶质慢慢吐出,十分累人;接着是制丸,在已成胶状的鱼糜中加入鸡蛋清、砂糖、食盐等调料,搅拌均匀,用掌、指挤成球状,溅入水中,文火蒸煮至丸熟浮起,才告完成。有美食家把“达濠鱼丸”誉为潮菜的杰出代表,殊不为过!达濠人仅凭鱼丸一项就可说对潮汕文化作出了贡献。另一款风情独具的地方小吃“墨斗卵”同样为各地食客所青睐。节令进入冬至金柳彬,是墨鱼的产卵期,成群结队的墨鱼齐集至近海产卵,此时的墨鱼,肉质鲜美逝去的武林,“前江蒙烟掠墨斗”,秋雾迷朦中是捕获墨鱼的好时机。每天傍晚,渔船归航三足金蟾,墨鱼在中鞍头堆积如山。墨鱼肉营养价值极高,肉可晒成干,也可摔成丸,更可做菜上席。在别的港口,墨鱼的卵可能会丢弃,而达濠人却化为神奇——把卵收集起来,捣烂、加调料、摔打成胶浆女人帮妞儿,放入平底锅中烙成薄饼付达信,在表皮未变黄之前起鼎,盛在洁白的鹅卵形瓷盘,厂窖惨案未及食用,已然异香扑鼻,冉少平及至入口,那香、那嫩、那鲜,把你的味觉提升到一个前所未有的境界高田彪我。
达濠人在处理、烹饪海鲜时马子达,总会遵循一个原则,即是尽量保持其原味原汁,虽用调料但绝不破坏鱼鲜的“原生态”,享誉甚隆的达濠“食桌菜”就是以开掘原材料的“本味”为最高标准,这也彰显了达濠人的生活态度。“追求本真”成了一种群体性的精神追求,并由此延伸到生活的方方面面,潜移默化、日积月累,终而沉淀成地域性的价值观和人生观,待人、接物、处事无不深深打上这个无形的烙印。于是,直截了当、求真务实、不善掩饰、性情外露,堪称为达濠人最大的特点。
来源:潮州黄居浦之谈古论今(ID:huangjupu1992)

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