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史蒂文·元【视频】- 江苏品牌记忆 镇江香醋·百年香传-镇江城市905

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【视频】| 江苏品牌记忆 镇江香醋·百年香传-镇江城市905

首届江苏发展大会即将于5月20日在南京举行。为了彰显江苏企业气质,凝聚江苏品牌力量,再创江苏品牌辉煌,荔枝新闻重点策划“江苏品牌记忆”系列,寻访企业匠人、追问企业初心,追忆江苏“老字号”品牌给一代代江苏人留下的时代印记。系列报道分为品牌追忆和深度专访两类,正在陆续推出。
“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶。”古人说这七件事,组成了生活的基本骨骼。因了这七样,百姓方得人间烟火,浅尝世俗清欢。
醋也是其中一味。

对于喜食甜酸的江苏人,厨房里几乎少不了一瓶“中华老字号”恒顺香醋坐镇灶台。有了醋,解荤腥之腻所向披靡杨心龙,助开胃生津使命必达。以醋入菜,刚一吃进嘴里,那醋味便马蹄哒哒地冲进鼻腔,占领舌尖,让被佳肴美馔骄纵惯了的味蕾接受一番酸甜爽利的洗礼。
关于醋之起源,民间广为流传的一个版本被收录在镇江恒顺醋史馆内。商朝时,杜康发明酿酒术后,携家人至江苏镇江,酿酒卖酒营生。杜康之子黑塔帮助父亲酿酒、泡酒糟。一夜,黑塔梦遇仙翁,告知曰,“东边的酒糟浸泡二十一天后,当日酉时便可造出调味琼浆”。黑塔将信将疑,按时去酒缸揭盖,果真香气扑鼻。试尝之,酸而不涩、香而微甜,遂贮藏为“调味浆”;又把酉时的 “酉”与“二十一、日”拼合,造了“醋”字。另一说是因“酉”与“酒”同义,才作了“醋”的偏旁。
传奇故事大抵如此。唯一能确定的是狂怒角斗士,“醋”与“镇江”重生将门风华,从神话开始就被紧密联系在一起了。
将梦想活成了现实的品醋人
1840年阿西边,江苏丹徒人朱兆怀始创“朱恒顺糟坊”,以糯米为原料酿制“百花酒”。1850年,朱氏易牌号为“朱恒顺糟淋坊”,以酒糟加入谷壳发酵,酿制香醋,成为镇江第一家醋厂。镇江香醋于1910年首获南洋劝业会金牌奖,从此名声大振,行销长江流域各省市。
记者来到位于镇江丹徒工业区的恒顺醋厂,在手工制醋作坊遇见了“镇江十大工匠”林田中。崔心心他是恒顺制醋车间主任,一位品醋专家。对于加入恒顺的契机,林田中只说是“缘”。上世纪70年代,林田中出生于江苏兴化农村。那时家境清贫,醋属于生活中的“奢侈品”。提着小桶,帮大人打酱打醋时,他会腾出一只小手蘸一点醋往嘴里送,“酸酸甜甜的。那时候就想,如果每天都能吃到多好!”2000年,林田中来到镇江成为了一名制醋工人,之后十八年里新疆杂话,他把童稚岁月的梦想活成了现实。

恒顺食醋采用固态分层发酵工艺,须经过制酒、制醅、淋醅三大过程,大小四十多道工序,历时六十多天,再入陶坛陈放后熟,方才酿制而成。醋醅后熟时间在几个月到多年不等,味道也因此有所不同。在最基层的制醋车间里,林田中待了四年,“40多道工序全部学了个遍”。
制醋的关键工序是醋醅发酵。当时,林田中的师父每天都要来测醋醅温度,根据温度曲线记录发酵程度飘云阁。“师父说‘小林你跟着我,拿着温度计和记录本’”。林田中跟着,见他用手往醋醅里一插,“‘44度,你来验证’,我用温度计去试探,一度不差花无缺大学贷!”彼时,他正站在一排醋醅陶坛边上,忍不住斜过身子模仿师父测温的动作。鹅黄色灯光从屋顶泼照下来,看着像记忆里抽出的一张旧照片,触感是温热的白马寺膏药。“真的很神奇吧”,他转过头说超时空犯罪。

“检测醋醅发酵程度时要‘手抓、眼看、鼻子闻’,必须花功夫,才能上好这一课。”就好比色浓味鲜的恒顺香醋,是愈存愈醇的;匠人制醋的手艺,也得交由光阴去打磨。日拱一卒,没有什么捷径可言。
直把他乡作故乡的“新江苏人”
在恒顺集团研发中心工作的杨娇是河南人,毕业于无锡江南大学食品工程专业。在江苏求学七年、工作三年,已把他乡作故乡汤梦佳。“很适应,时间长了朋友也多”,杨娇说,“江苏平台也好、机遇多,所以想留下来好好发展”史蒂文·元。

上周,在广东由中国轻工业联合会组织的项目鉴定会上,恒顺主持的两个项目都被鉴定委员会认可为国际领先罗敷行,这令集团上下振奋不已。而对杨娇自己来说,更使他高兴的是在工作岗位上与母校重逢了。“我们与江南大学合作,在海洋极端微生物中筛选出几株高产淀粉酶和蛋白酶的菌株什么烛夜游,运用到制酒制醋环节文水天气预报,可以大大提高淀粉利用率和出醋率,还能增加食醋风味,产生经济、社会效益”力王有几部。曾经是生物工程类全国排名数一数二的院校学生,现在是调品界龙头企业的新生力量,杨娇用“曾经我以母校为荣,现在母校以我为荣”概括他的心愿。他把所学所获悉数倒进恒顺这口陶坛里,让它沉淀联赛票,任它曝晒,等它发酵,盼它酝酿出馨香,作为自己青春的回礼。
新品研发部是恒顺集团的核心部门,也是从省外引进人才最集中的地方。恒顺的发展平台没有辜负这个大小伙的期许,并为许多杨娇这样的“新江苏人”提供了住宿以及诸多生活上的关照。都说镇江千百年来以醋立城,那么恒顺醋厂又凭借什么屹立至今夏骄阳?企业立命在乎人。
后顾无忧者,来日方长。
越酿越浓的“恒顺”精神
林田中走上管理岗位后,尝醋成了他的主要工作之一。
品醋和品酒颇有相似之处。镇江香醋是典型的“乌醋”代表虚岁计算器,观察其色泽,好的醋品晶莹透亮,放杯中会有挂杯现象,与红酒无异;再就是闻。因多种微生物发酵,脂类、醇类物质产生,镇江香醋的复合型香气层次丰富,“总之,闻了以后鼻子很舒服的”;最后是尝。用滴管或小杯器皿,少量小口品尝,“第一感觉应当有少许甜味伟伦体校,然后才是酸味”藏心计,林田中说。
为保持味蕾敏感度,在品醋前四至五小时须远离荤腥、烟草。工作时,林田中已“尝醋不是醋”,是被拆解后的发酵温度,翻醅频次,菌种数量,香气调性……
会烦、会腻吧?林田中倒没觉得。“帮助老百姓选到好的制醋方法,找到好醋。不仅实现了小时候‘天天吃醋’的梦想,甚至是超越了!”
起初,“恒顺”的名字取自佛家语“恒顺众生”,说的是要巧慧地引导、帮助、顺随众生善性需求。百余年过去了,这种精神还在,被恒顺匠人们越酿越浓。

下班后,林田中待醋的态度终于松弛下来。“如果走得迟,就去熟食店里带点老鹅、肴肉、爪翅回家。晚饭前垫垫肚子嘛。”别的且不说,一碟乌亮的恒顺香醋先摆上扭扭薯条。
告别温度计、滴定管,林田中“尝醋又是醋”了。轻蘸少许,“柴米油盐酱醋茶”的平凡生活,从舌尖绵延到心窝里去。
来源:荔枝新闻
江苏发展大会
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